di Massimiliano Sfregola
Da qualche tempo, tutti lo ripetono nei Paesi Bassi: l’economia è a rischio stagnazione a causa della carenza di personale: nei Paesi Bassi, il problema è che pochi sono entusiasti di lavorare nel settore HoReCa. Sembra che hotel, bar e caffetterie siano più esposti di altri settori a questa carenza cronica di manodopera. Gli olandesi non vogliono lavorare nel settore della ristorazione e allora fanno spazio agli stranieri, compresi quelli che non parlano olandese, scrive il quotidiano Het Parool. Perché i locali ignorano i lavori da bar?
31 Mag ha deciso di guardare all’interno di questo settore in difficoltà, soprattutto per capire cosa non funziona: perchè i locals snobbano per intero la ristorazione? Scegliamo Den Haag per osservare come le cose si siano trasformate; una città più “olandese” di Amsterdam e meno influenzata dalla presenza permanente di stranieri. Ho redatto un CV in olandese e fatto domanda per alcuni pub e ristoranti per vedere cosa è “rotto” nel settore HoReCa. Dopo qualche giorno, sono stato contattato da una grande e famosa catena di pub nel centro della città e poi da un ristorante che fa parte di una catena internazionale.
Sul mio CV è scritto : anni di esperienza in HoReCa e conoscenza dell’olandese. Sono stato chiamato da “Grote Markt” a Den Haag, una società che gestisce tutti i pub e ristoranti presenti sull’omonima piazza. Il giorno dopo mi sono presentato per il colloquio: “Sto cercando un lavoro che mi dia soldi extra”, ho detto a Tania, manager olandese sulla trentina, che racconta di aver lavorato per l’azienda per molti anni. “La mia attività di libero professionista non può sempre garantire la continuità”, ho spiegato. In effetti, ho detto fin dall’inizio che ero un giornalista. “Molto bene”, afferma Tania con entusiasmo “dal CV, vedo che hai lavorato a Londra, Amsterdam e nell’HoReCa a Delft”, dice leggendo il documento che ho inviato.
Parla brevemente dell’organizzazione e del lavoro: ci sono 150 impiegati nell’azienda, divisi in alcuni bar tutti nella storica piazza centrale dell’Aia. Ma il fatto è che nessuno ha effettivamente un ruolo predefinito: “Tutti fanno tutto”. E soprattutto: tutti iniziano raccogliendo bicchieri vuoti o servendo ai tavoli, cioè tutti iniziano con il lavoro di fatica, quello che nessuno vuole fare. E per coloro che sono bravi e amano la compagnia, la promozione non si traduce in una paga migliore, ma nel “glam” di lavorare dietro al bancone. Se l’organizzazione odierna del lavoro ha abolito gli “entry-level” sostituendolo con gli stagisti, nell’HoReCa – apparentemente – migliorare le proprie condizioni significa passare da portiere a dipendente immagine.
Bartender o influencer?
L’esperienza non conta al Grote Markt: i giorni di prova, infatti, non saranno per verificare l’esperienza che dico di avere ma per iniziare, direttamente, dallo scantinato. In un’economia “Amazon-izzata”, lo staff è come i mattoncini Lego: viene aggiunto e rimosso in base alle necessità.
Il bancone dei bar più belli della piazza, i “gioielli” della catena, dove al posto della divisa corporativa nordcoreana, i baristi indossano abiti casual sono in realtà “off-limits”: la ricerca di personale, non riguarda il barista ma “runner” e i camerieri, cioè quel lavoro di fatica, pagato poco più del minimo nazionale, che nessuno vuole fare. L’impressione, fin dall’inizio, è che i locali facciano fatica a reclutare o almeno a trattenere sia i facchini che i camerieri.
“Qui non diventiamo ricchi, certamente. Ma il lavoro è eccitante!”, Afferma Tamara. Il primo giorno di training presso il Boterwaag, punto verso il bancone e studio le bottiglie di rum, vodka, gin, birre e i bicchieri. Una ragazza sulla ventina, responsabile del bar, mi guarda con curiosità. “Mi è stato detto che stavate cercando baristi”, le dico. Lei ridacchia. “Baristi? Penso che stiamo cercando camerieri e raccoglibicchieri, non baristi”. Quindi, il lavoro per il quale sono stato assunto esiste o no? Il giorno di prova, nessuno sa dare una risposta. Neanche il secondo giorno di prova c’è qualcuno a disposizione, pronto a rispondere alla domanda: in sala, a quanto pare, ci sono più manager che personale e tuttavia nessuno di loro può prendere decisioni.
Il secondo giorno di prova, è la serata “salsa”, una delle più popolari per il bar / ristorante. Gin e vino scorrono a fiumi, mentre tavoli e davanzali sono pieni di bicchieri. Il posto si riempie rapidamente, ed è davvero affollato per un mercoledì sera: siamo solo in quattro a gestire il bar e siamo chiaramente nel bel mezzo di una carenza di personale rispetto alle esigenze. La mia serata scorre tra sala e il bar: come un maratoneta, non smetto un attimo di riempire i frigoriferi e quando non raccoglo bicchieri, sono con le mani a mollo nel lavandino, immerse in acqua fredda per smaltire rapidamente la colonna di bicchieri. Il prossimo turno, venerdì, è un’altra gara: oltre al facchinaggio, viene aggiunto il servizio al tavolo. Anche questa sera siamo a corto di personale.
E cosa potrebbe aspettarmi, se fossi davvero qualcuno in cerca di lavoro, sembra chiaro sin dall’inizio: il posto ha dozzine di tavoli, un enorme magazzino, una cucina e quindici birre alla spina. E la direzione non è affatto alla ricerca di baristi, ma piuttosto di facchini per trasportare casse, conservare frigoriferi, pulire e servire tavoli; facchini a lavorare per il minimo nazionale. Lavori temporanei accettabili solo per uno studente. O per uno straniero che non ha altre opportunità.
La settimana successiva riceviamo un’altra chiamata. Questa volta è la catena internazionale “Jamie’s Italian”. Jamie Oliver è uno chef britannico che ha costruito una carriera aprendo ristoranti in tutti i continenti, marchiando la sua cucina come cucina “italiana” (alternativa).
Dopo l’esperienza del facchino, troveremo lavoro come baristi?
Una catena internazionale offre, almeno sulla carta, le migliori garanzie: il ristorante ha l’aspetto minimalista standard di locali così moderni. Lo staff è giovane e la prima impressione è positiva. Nessuno di quelli che lavorano mentre mi sono presentato per l’intervista sembra parlare olandese, e una ragazza sulla 20ina, alta con una coperta di tatuaggi sulle braccia, si presenta come supervisor: “Che esperienza hai?” mi chiede. Sebbene il modulo per inviare la domanda sul sito Web sia piuttosto complicato da compilare, sembra che la ragazza non abbia nemmeno guardato il mio CV. In questo caso, provo più esplicitamente: non ho esperienza ai tavoli, ma solo dietro il bancone. “Okay potrebbe essere necessario servire occasionalmente ai tavoli”, risponde.
La retribuzione oraria, anche in questo caso, è il minimo nazionale. Abbiamo impostato il turno di prova per il fine settimana successivo, ma questa volta l’offerta non è irresistibile: “Purtroppo non paghiamo la prova”. Aspetta un minuto: perché non pagano ore di lavoro? La richiesta del ristorante, in breve, è di lavorare gratis per le prime tre ore. Una richiesta irragionevole: come può essere giustificato da una catena di ristoranti? La necessità di chiedere “volontari per il turno di prova”?
Decido quindi di “sfidare” la supervisor di Jamie e chiedo di ridurre il turno di prova gratuito a due ore, esprimendo disagio con la richiesta. Sorprendentemente, la supervisor risponde irritata e decide di annullare il turno di prova. La ragione? Avendo rifiutato di offrire tre ore di lavoro gratuite, si legge nella mail, non avrei mostrato mi importasse abbastanza della posizione. “Non mi sembra che tu voglia davvero questo lavoro”, è la risposta. La supervisor ha insistito, infatti, sul fatto che la prova dovesse essere svolta in una cornice particolarmente “busy”: data la specifica richiesta, è etico chiedere di lavorare gratuitamente?
La prova di fedeltà consisteva, insomma, nel donare quasi 30 euro di prestazioni lavorative. E considerando l’elevato turnover delle assunzioni nell’HoReCa, la quantità di denaro risparmiata da chi chiede a ogni nuovo lavoratore di lavorare gratuitamente per 3 ore non è insignificante. La parte più ironica, tuttavia, è ciò che il sito Web della compagnia afferma nella sezione carreers: “C’è una valida ragione nel voler lavorare qui rispetto a finire come schiavi per qualche multinazionale senza volto!”. Certamente ma c’è anche, a quanto pare, un pedaggio da pagare.
Tecnici madrelingua
Troviamo in un altro bar / club ben noto in città, una posizione come Barhoofd, un ruolo tra la gestione del bar e un lavoro tecnico. Decido, quindi, di provare per un annuncio in cui viene presa in considerazione l’esperienza reale. Tutto sembra liscio, ma un dettaglio non lo è: il post è in olandese, ma è richiesto non solo di essere fluente, ma in realtà di essere “Nederlands als moedertaal”. Se la lingua può essere migliorata in vloeiend, fluente, è troppo difficile per uno straniero diventare un madrelingua. Se non impossibile.
Scrivo al club chiedendo cosa significhi esattamente “moedertaal”: nel post non è scritto “moedertaal niveau” ma in realtà “moedertaal”, madrelingua che sarebbe una discriminazione per coloro che non lo sono. Quindi indago se “moedertaal è in realtà moedertaal”. L’ufficio risponde ma non si fa coinvolgere in politica: “tutto dipende da quanto sei fluente in olandese”, è la risposta. È ragionevole credere che, non importa quanto sia buona l’esperienza e quanto sia avanzata la conoscenza della lingua olandese, i candidati stranieri potrebbero avere poche possibilità di ottenere il lavoro? D’altronde le parole hanno ancora un valore e se, per posizioni “di fatica” mal pagate gli annunci sono spesso in inglese, per quelli pagati meglio -a quanto pare- non basta neanche sapere l’olandese ma a quanto pare è essenziale essere olandesi.
In conclusione, il mercato del lavoro più inclusivo d’Europa, sembra -al contrario- trovarsi nella stessa situazione di molti altri paesi: posizioni non qualificate, pagate molto male, sono ampiamente disponibili. E nonostante i borbottii degli olandesi, la manodopera straniera che non parla l’olandese, serve a tutti perchè mette una toppa in settori dove i locali preferiscono il “reddito di cittadinanza” (bijstand) a impieghi senza molte prospettive.
Abbiamo contattato per un commento sia Koninklijke Horeca Netherlands, l’associazione delle imprese dell’horeca che FNV Horecabond, il comparto horeca del sindacato FNV ma entrambi hanno declinato la nostra richiesta.
